Un midi en semaine avec l’équipe des Jardins
Vous souvenez-vous des Jardins de l’Hôtel du Centre que nous vous présentions il y a quelques mois et de leur ambiance naturellement zen ? Le calme n’est pourtant qu’apparence ou, du moins, réservé à ceux qui se trouveront tranquillement attablés du côté de la salle. Découvrez à présent l’autre personnalité d’un restaurant débordant d’énergie !
Le Chef Patrick aux commandes
Votre capitaine à bord est Patrick Xozame, Chef cuisiner et – rappelons-le – maître saucier. Orchestrant tout le travail de mise en place en cuisine, il est celui qui dirige et donne le rythme du début à la fin du service.
Heure d’accostage : 7 h30. La matinée commence aussitôt... non par un café fumant mais par l’envoi immédiat en cuisson du plat du jour : compte à rebours lancé pour la suggestion du Chef dont la recette de mijoté change quotidiennement. Montage des brochettes et confection des sauces s’enchaîneront ensuite pour notre spécialiste des grillades.
Bien entendu, la journée du Chef ne s’achèvera pas directement en fin de service. Une fois la cuisine débarrassée, nettoyée, lustrée, rangée, quelques missions logistiques s’imposent : court débriefing avec l’équipe, vérification des stocks nécessaire pour le lendemain, élaboration du nouveau menu et commandes aux fournisseurs à anticiper également pour la semaine suivante.
Heure de départ : 16 h environ... à condition que tout soit bouclé !
Le Business Center sur le pont
En lien étroit avec Les Jardins, le Business Center est aussi en première ligne pour assurer la bonne coordination de l’ensemble des groupes qu’il accueille. Parce que vous êtes bien plus que de simples clients, mais au planning très serré, vous permettre d’être rapidement installés et servis au restaurant fait partie de l’art de recevoir !
Les commandes de chacun seront donc enregistrées le matin même auprès de William le Superviseur, puis retransmises à la cuisine sans délai. Nous ne perdons pas une minute pour déjà prendre soin de vous bien avant que vous ne passiez à table... preuve en sont les effluves qui vous parviendront certainement jusqu’en salle de réunion dès 10 h 30.
Karl à la manœuvre
Chef de partie aguerri, Karl Petaguet est le bras droit du Chef Patrick, ce dernier lui laissant d’ailleurs sa place en son absence, en lui confiant les rênes de la cuisine sans hésitation.
Pour avoir déjà travaillé main dans la main à La Pergola, premier restaurant de l’Hôtel du Centre, les deux hommes se connaissent au point de se comprendre du regard. L’ambiance aux fourneaux est à la connivence et à la complicité : organisation optimale, synchronisation hors pair, confiance mutuelle... Une atmosphère tranquille et constante en somme, où vous ne verrez jamais une poêle voler ! La zénitude du bouddha extérieur y serait-elle pour quelque chose... ?
Spécialiste du "froid" à la carte, Karl est celui qui prépare chaque jour vos entrées, crudités, salades, tartares, mais également vos pâtisseries et autres desserts maison.
Du renfort en terrasse
Maria et Éléonore aujourd’hui, Justine et Gladysse demain, deux duos féminins faisant harmonieusement écho au charme et à la sérénité des lieux.
Leur rituel débute vers 8 h 30, il est le même chaque matin : grand ménage général, lessivage des sols, époussetage du mobilier. Place ensuite aux outils de jardin pour un rafraîchissement paysager : coupe, taille, effeuillage, arrosage, sans oublier l’entretien de la gigantesque et emblématique fontaine aux traits de bouddha.
Il est presque 10 h, la mise en place ne se fait plus attendre : agencement et dressage des tables, rangement de la vaisselle, inscription au tableau, approvisionnement des boissons, et dernière petite "retouche sourire" !
Accueil des tout premiers clients vers 11 h et prise de commandes... les bons ne tarderont pas à se succéder au passe.
« Allo, j’annonce. Pour la 8 : 4 couverts. Avec une double Brochette du jour en direct + une Poulpe en direct, à suivre une tarte du Chef + 2 formules Salade dont une Poulpe, une Brie, à suivre une tarte du Chef, un dessert du jour. »
Et c’est sans relâche que la cadence sera ainsi tenue par les deux femmes jusqu’en tout début d’après-midi, où arrive le moment pour elles de fermer boutique et de clôturer la caisse, avant de rendre aux Jardins leur silence absolu... en tout cas, jusqu’au lendemain matin.
